| مروری بر اهمیت و جایگاه محصولات غلات پروبیوتیک و فرآیند تولید آن |
| کد مقاله : 1090-QRPCU1 |
| نویسندگان |
|
ملیکا میرجردوی *1، محمدباقر حبیبی نجفی2، مرضیه حسینی نژاد3 1دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش زیست فناوری- دانشگاه فردوسی مشهد- ایران 2استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد 3استاد گروه صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد |
| چکیده مقاله |
| باکتری‌های پروبیوتیک به عنوان میکروارگانیسم‌های زنده، در کشت منفرد یا مخلوط، که تأثیر مفیدی بر سلامت میزبان دارند، تعریف می‌شوند. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی هستند که در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات سلامتی مفیدی دارند. استفاده خوراکی از باکتری‌های پروبیوتیک به طور گسترده‌ای برای سلامت دستگاه گوارش و همچنین سلامت سیستمیک مفید در نظر گرفته می‌شود. پروبیوتیک‌ها به صورت سنتی به ماست و سایر محصولات لبنی تخمیری اضافه می‌شدند. اما امروزه تقاضای فزاینده‌ای از سوی مصرف‌کنندگان برای محصولات پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد و این ارگانیسم‌ها در قالب نوشیدنی‌ها، قرص‌ها، کپسول‌ها و فرم‌های منجمد به بازار عرضه می‌شوند. با توجه به تحقیقات انجام‌شده در سال‌های اخیر متوجه شدیم که محصولات لبنی متنوعی به عنوان منبعی از پروبیوتیک‌ها به بازارهای ایران و جهان عرضه شده‌است، اما با توجه به حساسیت این باکتری‌ها به حرارت و شرایط اسیدی، فراورده‌های پخت که در مجاورت حرارت قرار می‌گیرند، کمتر در بازار موجود است. بنابراین توجه بیشتر به روش‌های نگهداری و افزودن این باکتری‌ها به فرآورده‌های پخت مانند ریزپوش‌ها حائز اهمیت است. این مطالعه وضعیت کنونی محصولات پروبیوتیک غیرلبنی بر پایه‌ی غلات و برخی از غذاهای سنتی تخمیری با پتانسیل پروبیوتیکی را مرور می‌کند. |
| کلیدواژه ها |
| پروبیوتیک، فراسودمند، غلات، غیرلبنی |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارسال فایل های ارائه پوستر |