| کاربرد و ایمنی منابع پروتئینی نوین برای تولید جایگزین های گوشت و فرآورده های غذایی |
| کد مقاله : 1058-QRPCU1 |
| نویسندگان |
|
پیمانه قاسمی افشار *1، مرتضی عادلی میلانی2، ساغر بهرام3، نیلوفر علیزاده شیرذیلی4 1استادیارگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد کرج،دانشگاه آزاد اسلامی،کرج،ایران 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد کرج،دانشگاه آزاد اسلامی،کرج،ایران 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی/دانشکده کشاورزی/دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج 4دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد کرج،دانشگاه آزاد اسلامی،کرج،ایران |
| چکیده مقاله |
| افزایش جمعیت بشر و کمبود منابع پروتئینی با ارزش، انجمن های بین المللی را به جست وجوی منابع جدید پروتئینی پایدار از جمله حبوبات غیرمرسوم، قارچ ها، علف های آبزی، ریز جلبک ها حشرات ترغیب کرده است. حبوبات غیرمرسوم سرشار از پروتئین، مواد مغذی، ترکیبات فیتوشیمیایی هستند و تحت شرایط سخت محیطی مقاومت بالایی دارند. همچنین پروتئین های قارچ خوراکی به دلیل ویژگی های تغذیه ای سلامتی بخش مورد توجه قرار گرفته اند. جایگزین های گوشت بر پایه قارچ، ظاهر و مزه ای مانند گوشت دارند و اثر زیست محیطی آن ها ناچیز است. گیاهان نیز یک منبع با ارزش پروتئینی برای استفاده درفرمولاسیون جایگزین گوشت می باشند. برخی از علف های آبزی مانند خزه ها، غذای عالی هستند که به میزان زیادی در آسیا استفاده می شوند و با محتوای پروتئینی بالا به عنوان منابع پروتئینی جایگزین مورد استفاده در تغذیه انسان، توجهات زیادی را به خود جلب کرده اند. پروتئین حشرات به عنوان منبع غنی با تعادل خوب آمینواسیدهای ضروری، منبع اسید های چرب ضروری و عناصر کمیاب شناخته شده اند. دراین مقاله مروری، ضمن معرفی منابع پروتئینی نوین ، تلفیق این ترکیبات در محصولات غذایی جهت فرموله کردن محصولات غذایی، ویژگی های عملکردی و جنبه های ایمنی بررسی شده است. |
| کلیدواژه ها |
| منابع پروتئینی نوین، کاربرد، ایمنی، جایگزین گوشت |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارسال فایل های ارائه پوستر |