| بررسی مسیر تخمیر در دانه ی کاکائو و متابولیت های ثانویه ی تولید شده در مسیر تخمیر |
| کد مقاله : 1013-QRPCU1 |
| نویسندگان |
|
گروه صنعتی باراکا *1، سمانه صالحی2، مارال خوش کیش3، الناز مرادی آهنی4، پرستو دهقانی4، رقیه تهامی2 1استان البرز، کمالشهر، شهرک رضوانیه ، خیابان سیزدهم، پلاک ۴ 2کارشناس تحقیق و توسعه ی گروه صنعتی باراکا 3مدیر بخش تحقیق و توسعه ی گروه صنعتی باراکا 4کارشناس تحقیق و توسعه گروه صنعتی باراکا |
| چکیده مقاله |
| پودر کاکائو که امروزه در صنعت تولید شیرینی شکلات جایگاه ویژه‌ای به خود اختصاص داده است حاوی میزان قابل توجهی از ریز مغذی‌ها، آنتی اکسیدان‌ها و پلی فنول‌ها می‌باشد اما به دلیل حضور کاتچین و برخی دیگر از پلی فنول‌ها این ماده به صورت خام دارای طعم گس و گزنده‌ای می-باشد. به منظور بهبود عطر، طعم و افزایش ارزش غذایی محصول نهایی، فرآیند تخمیر بخش جدایی ناپذیر فرآوری پودر کاکائو می‌باشد. برهمکنش های میکروبی در توسعه پیش سازهای طعمی که کیفیت کلی محصول نهایی را تعیین می کنند. ارزش متابولیت‌های ثانویه‌ای که طی تخمیر در ماده‌ی غذایی تولید می‌شوند برکسی پوشیده نیست. از مهمترین متابولیت-های ثانویه میتوان به اسید پروپنیک، اسید استیک و لینالول اکسید اشاره کرد. اسید پروپیونیک و استیک اسید جزو اسید های چرب کوتاه زنجیر می باشد که باعث کاهش التهاب دستگاه گوارش و کمک به بهبود مقاومت به انسولین می شود. تحقیقات نشان داده اند که لینالول اسید باعث تقویت عملکرد اسکلتی- عضلانی می شود. |
| کلیدواژه ها |
| دانه ی کاکائو- تخمیر- فراوری کاکائو- متابولیت های ثانویه- آنتی اکسیدان |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارسال فایل های ارائه پوستر |